Olive Taggiasche

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  Vinto Premio Gran Menzione Qualità 2018
  Vinto Premio come migliori olive taggiasche da tavola 2015

Olive Taggiasche. L'azienda agricola della nostra famiglia possiede oltre 400.000 metri quadri di uliveti, tutti di cultivar taggiasca. Le famose olive taggiasche della Liguria, dal colore cangiante dal verde al viola, piccole e dall'inconfondibile sapore aromatico, sono oggi le regine dei piatti di chef prestigiosi ... e delle ricette di cucina di tutti i giorni. Subito dopo la raccolta, le olive vengono suddivise per calibro: da questa prima vagliatura si ottengono quelle che andranno al frantoio e quelle che saranno messe in salamoia. Queste ultime, dopo almeno 6 mesi di fermentazione naturale, saranno pronte da gustare.

Le nostre Olive Taggiasche

•   Olive Taggiasche in salamoia
•   Olive Taggiasche denocciolate
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Caratteristiche sulle olive taggiasche

Le olive taggiasche sono olive di piccole dimensioni, dal colore naturalmente cangiante dal verde, al viola, al nero, con la buccia sottile e hanno la dolcezza tipica dell'olio extravergine ligure. Prendono il nome dalla cittadina di Taggia, in provincia di Imperia, dove la lavorazione delle olive è stata iniziata dai monaci Benedettini nel 1600 (secondo alcuni l'introduzione dell'oliva taggiasca nel ponente ligure invece risale addirittura ai fenici). Le olive taggiasche sono il frutto della varietà cultivar Taggiasca, che sono alberi appartenenti alla famiglia delle Oleaceae.

L’azienda agricola della famiglia Bruna, proprietaria del Frantoio Bianco, possiede circa 400.000 metri quadri di uliveto taggiasco, che vedono sulle sue “terrazze” circa 12.000 alberi. Di questi, circa la metà sono certificati BIO mentre il resto è in fase di conversione. Gli ulivi sono situati nell’Alta Valle Impero, quasi tutti nel territorio del paese di Aurigo, ad un’altitudine che va dai 300 ai 600 metri s.l.m., caratteristica che fa sì che subiscano pochissimo l’attacco della mosca olearia e possano pertanto essere tutti trattati solo con prodotti biologici.

Le taggiasche vengono raccolte a partire dalla fine del mese di ottobre, iniziando dagli uliveti “sotto il paese”, per proseguire man mano verso “l’alto”: nelle stagioni migliori, si può arrivare a raccogliere fino ad aprile!

La raccolta avviene rigorosamente a mano, con l’unico supporto di uno sbattitore collegato ad un compressore, che muove i rami facendo cadere le olive. I frutti scendono sulle reti opportunamente distese a terra e vengono poi messi all’interno di cassette forate, in modo che possano “respirare”. Al termine della raccolta, vengono trasportate al frantoio di famiglia, dove viene fatto un lavoro di vagliatura: le più grandi verranno messe da parte e trasportate in azienda per essere messe in salamoia, mentre le più piccole vengono frante, entro massimo 36 ore dalla raccolta.

Le olive più grandi vengono quindi messe in salamoia e restano nelle botti per almeno 6 mesi, in modo che fermentino naturalmente e perdano l’amaro che caratterizza il frutto fresco. Ogni settimana le olive vengono controllate per verificare che siano sempre immerse nella salamoia. Al temine del periodo di fermentazione, le olive sono pronte per essere consumate intere o per essere denocciolate ed invasate con olio extravergine, origano e aglio.

L’oliva taggiasca in salamoia della Provincia di Imperia è ottima come aperitivo ma anche molto usata nella cucina ligure, sulla pizza e in piatti di pesce e carne (come il coniglio alla ligure). Poco amara e molto aromatica, ha un sapore unico e inconfondibile, che l’ha resa famosa ormai in tutto il mondo, grazie anche all’apprezzamento di famosi chef che la usano nei loro piatti.

Le olive taggiasche in salamoia di Frantoio Bianco sono state negli anni più volte premiate al concorso Monnaoliva per le migliori olive da tavola.